لا يمكن الحديث عن عادات عيد الفطر بمدينة صفاقس التونسية دون الحديث عن الشرمولة الصفاقسية والحوت المالح.
⌚ وقت التحضير : 30 دقيقة
🍲 مدة الطبخ : 10 ساعات
👨 عدد الوجبات : 20 وجبة
خصائص وتاريخ الشرمولة الصفاقسية
هذه الأكلة تتميز بطريقة تحضيرها وطبخها بين العائلات خلال
العشر الأواخر من شهر رمضان المعظم تزامنا مع الحركية التجارية التي تشهدها
أسواق السمك بعرضها لأنواع عديدة من"الحوت المالح".
فالشرمولة الصفاقسية هي حصريا أكلة أول أعياد عيد الفطر المبارك صباحا،
لها خاصية منفردة في التحضير والطبخ. يمتزج طهي صلصة الشرمولة بين المتعة
والصبر والإتقان.
تناول الشرمولة يكون ملازما لشرائح"الحوت المالح" المطبوخ في الماء إلى
جانب خبز العيد التقليدي.
تاريخيا، تعددت الروايات حول أصل الشرمولة الصفاقسية. ولكن الأرجح بين
جل الأساطير أن بلاد الأناضول في تركيا هي منبع ظهور الشرمولة. وقد
ساهم البحارة القدامى في نقل هذه الأكلة الفريدة، خاصة وأن اقترانها بالحوت
المالح يؤكد هذه النظرية وذلك من خلال ما قام به هؤلاء البحارة بتجفيف
السمك وتصبيره كي لا يفسد لوفرة إنتاجه مقارنة باستهلاكه. ومكن انتقال الشرمولة إلى شمال إفريقيا وتحديدا مدينة صفاقس التونسية
المعروفة بمنتوجها البحري، من اتخاذها أبعادا موسمية ذات أهمية قصوى في
الذوق والمذاق بتناول الحوت المالح الذي يتطلب شرب الماء بعد شهر
الصيام وإنعاش الجسم بما يكفي من السوائل، ثم تخفيف طعم الملح بطعم حلو
من خلال طبق الشرمولة اللذيذ المحتوي على مستخرج الزبيب مع البصل والزيت
والبهارات الخاصة.
تركيبة الشرمولة الصفاقسية
- زبيب أسود : 2كغ
- بصل أحمر : 10كغ
- زيت زيتونة : 2ل
- فلفل أحمر(زينة) : ملعقة صغيرة
- توابل الشرمولة (شوش ورد-قرفة-كبابة-عود قرنفل أو شركة-فلفل أسود) : نصف ملعقة صغيرة.
- ماء صافي لإخراج الزبيب ليكون بعد التصفية سقاء للشرمولة : 8ل
طريقة تحضير وطهي الشرمولة الصفاقسية
- غسل الزبيب الأسود جيدا.
- رحي الزبيب.
- إضافة الماء شيئا فشيئا إلى الزبيب وتصفيته بواسطة اليد.
- تذبيل البصل في زيت الزيتونة إلى حين احمراره.
- إضافة الفلفل الأحمر .
- إضافة مخروج الزبيب إلى البصل المفوح جملة واحدة.
- ترك الشرمولة فوق النار لمدة لا تقل على 10 ساعات مع التحريك بين فينة و أخرى.
- قبل نهاية طهي الشرمولة بلحظات، نضيف نصف ملعقة صغيرة من هذه المكونات مرحية(شوش ورد-قرفة-كبابة-عود قرنفل-فلفل أسود).
- تكون الشرمولة تامة الطبخ والحضور عندماتعقاد و يسود لونها فيصبح داكنا، ونقول بأن الشرمولة "وقفت على زيتها".
- تؤكل الشرمولة مصحوبة بالحوت المالح وخبز العيد، وهي عادة صفاقسيةتونسية أيام عيد الفطر المبارك.
نصائح الشاف
- تحتاج الشرمولة الصفاقسية إلى الصبر و المثابرة و"وسع البال" وعدم التسرع في عملية الطهي التي تمتد يوما كاملا(10 ساعات على الأقل)، لكن هذا لا يعني طبخها على مراحل لمدة أيام كما يعتقد أو يذكر البعض. وعن تجربة خاصة كما نبينه سواء عبر هذه المقالة أو من خلال فيديوهاتنا، فإن نتائجنا ناجحة.
- ماهو المكون الذي لا يدخل في تركيبة الشرمولة الصفاقسية؟ هو عنصر أساسي في المطبخ التونسي ولكن لا نجده في الشرمولة الصفاقسية، إنه الثوم، لا تضفه للشرمولة.
