فيما يلي بعض الطرق والتقنيات المعتمدة لتقطيع خضراوات المطبخ العالمي. نقدم نظرة عامة للمصطلحات المستخدمة في الحياة اليومية للطهاة عبر العالم.
هذه القائمة ليست نهائية ولكنها الأكثر تطبيقا في المطبخ العربي والمطبخ العالمي، إنها طريقة تشكيل الخضار لتزيين أطباق الطعام.
باتوني - Bâtonnet
- في شكل أعواد سميكة الحجم بطول 5 صم وارتفاع 5 مم.
- يستخدم هذا النوع من الخضراوات كمرافق لأطباق اللحوم والأسماك المقلية والمشوية والدجاج المصلي أو في الفرن. يطبخ عموما على الطريقة الإنجليزية (sautés à l'anglaise).
جيليان - Julienne
- خضراوات في شكل أعواد رقيقة بطول 5 صم و سمك 2مم.
- نطبق هذه التقنية في صنع السلطات وكمرافق أو كزينة لعدد من الأطباق.
ميربوا - Mirepoix
- خضراوات في شكل مكعبات بسمك 1صم.
- يعتبر هذا النوع قاعدة أساسية في المطبخ العالمي، و يستخدم كمرافق للحوم والدواجن المشوية، أو لقواعد الصلصة أو المرق.
مسيدوان - Macédoine
- مكعبات أقل حجما من ميربوا وذات ارتفاع ب5مم .
- تستغل هذا النوع من الخضراوات في بعض السلطات أشهرها السلطة الروسية - salade russe(جزر، بطاطا ، جلبانة، مايونيز).
- نطبق هذه التقنية أيضا في سلطة الغلال(salade de fruits).
برينواز - Brunoise
- مكعبات رقيقة بسمك 2مم.
- نبدأ بصنع جيليان-julienne ثم نقوم بتقطيعها في شكل مكعبات رقيقة.
- يستخدم هذا النوع من الخضراوات في السلطات مثل "التبولة" أو لتزيين بعض أطباق الأرز.
باييزان - Paysanne
- خضراوات في شكل مثلثات أو مربعات بارتفاع من 5 إلى 8مم.
- هذه التقنية تقليدية وتستخدم أساسا في عدد من أنواع الحساء أو كمرافق لبعض الأطباق.
تقنيات أخرى
إيمانسي - Émincer
تقطيع الخضراوات إلى ىشرائح رقيقة متجانسة بسكين خاص لهذه التقنية.
سيزولي - Ciseler
