القائمة الرئيسية

الصفحات


طريقة تقطيع الخضروات




فيما يلي بعض الطرق والتقنيات المعتمدة لتقطيع الخضراوات. نقدم نظرة عامة للمصطلحات المستخدمة في الحياة اليومية للطهاة عبر العالم.

طريقة تقطيع و تشكيل الخضروات


هذه القائمة ليست نهائية ولكنها الأكثر تطبيقا في المطبخ العربي والمطبخ العالمي، إنها طريقة تشكيل الخضار لتزيين أطباق الطعام.

باتوني - Bâtonnet


batonnet



 

جيليان - Julienne


julienne



  • خضراوات في شكل أعواد رقيقة بطول 5 صم و سمك 2مم.
  • نطبق هذه التقنية في صنع السلطات وكمرافق أو كزينة لعدد من الأطباق.

ميربوا - Mirepoix


mirepoix



  • خضراوات في شكل مكعبات بسمك 1صم.
  • يعتبر هذا النوع قاعدة أساسية في المطبخ العالمي، و يستخدم كمرافق للحوم والدواجن المشوية، أو لقواعد الصلصة والمرق.  

مسيدوان - Macédoine



macédoine


  • مكعبات أقل حجما من ميربوا وذات ارتفاع ب5مم .
  • تستغل هذا النوع من الخضراوات في بعض السلطات أشهرها السلطة الروسية - salade russe(جزر، بطاطا ، جلبانة، مايونيز).
  • نطبق هذه التقنية أيضا في سلطة الغلال(salade de fruits).

برينواز - Brunoise



brunoise



  • مكعبات رقيقة بسمك 2مم.
  • نبدأ بصنع جيليان-julienne ثم نقوم بتقطيعها في شكل مكعبات رقيقة.
  • يستخدم هذا النوع من الخضراوات في السلطات مثل "التبولة" أو لتزيين بعض أطباق الأرز.

باييزان - Paysanne



paysanne


  • خضراوات في شكل مثلثات أو مربعات بارتفاع من 5 إلى 8مم.
  • هذه التقنية تقليدية وتستخدم أساسا في عدد من أنواع الحساء أو كمرافق لبعض الأطباق. 

تقنيات أخرى



إيمانسي - Émincer


émincer



تقطيع الخضراوات إلى ىشرائح رقيقة متجانسة بسكين خاص لهذه التقنية.

سيزولي - Ciseler


CISELER



تقطيع الخضراوات (البصل والبقدونس مثلا) إلى قطع وجزئيات صغيرة بسكين مخصص.





author-img
مالك ومشرف الموقع الشاف محمد : رئيس مطبخ متخرج من المدارس العليا للدراسات السياحية بسيدي الظريف بتونس. مصنف ومتقن لأشهر الأكلات والأطباق التونسية والعالمية. متحصل على شهائد عليا في التصرف في منتوجات المطاعم والنزل. له تجارب مهنية وتوجيهية في أضخم المؤسسات ذات الصلة بالمهنة كالفنادق والشركات البترولية والمؤسسات الصحية وشركات الخدمات الدولية. youtube facebook twitter instagram pinterest linkedin dailymotion

تعليقات

جدول المحتوى