ماهي صلصة فلوتي في المطبخ؟ وماهي طريقة عملها؟
تعد صلصة أو حساء فلوتي من أشهر شوربات المطبخ الفرنسي(le velouté).
⌚ وقت التحضير : 15 دقيقة
🍲 مدة الطبخ : 40 دقائق
👨 عدد الوجبات : 8 وجبات
صلصة فلوتي، التعريف والخصائص
تشبه صلصة فلوتي في مكوناتها صلصة البشاميل، ولكنها أكثر سيولة لذلك تعد حساء أو شوربة، مع تعويض الحليب بالمرق الأبيض المعطر للحوم الحمراء والبيضاء (Fond Blanc)، أو المرق الأبيض المعطر للأسماك و للقشريات(المحار) (Fumet de Poisson).
تستخدم صلصة فلوتي كقاعدة لكريمات (حساء) المطبخ و لصلصات أخرى مختلفة
مثل كريمة الدجاج، كريمة السمك،كريمة القشريات (المحار)، كريمة العجل، كريمة الفطر والبصل، كريمة الكراث، كريمة الخضر بجميع تشكيلاتها.
في المقادير و طريقة التحضير تجد المكونات الأساسية واستعمالاتها وكذلك
الإضافات الممكن ربطها مع صلصة فلوتي لمنحها قواما أكثر نعومة.
مكونات صلصة فلوتي ومقاديرها
🍲زبدة : 70 غ
🍲فارينة : 70 غ
🍲المرق الأبيض أو الحساء : لحم/دجاج/سمك/قشريات/سفنارية/كلافص أو ساق المعدنوس/كراث أو بصل/إكليل/زعتر/عود قرنفل/رند
🍲ملح : ك.ك (حسب الذوق)
🍲جوزة الطيب : ك.ك (حسب الذوق)
🍲فلفل أبيض : ك.ك (حسب الذوق في غياب جوزة الطيب)
إضافات حسب الذوق :
كريمة طازجة - صفار البيض
أدوات وأواني تحضير وطهي صلصة فلوتي
طريقة تحضير وطهي صلصة فلوتي
- تنظيف مكونات المرق الأبيض ( لحوم أو دواجن أو أسماك ) + الخضر، ثم تجميعها في إناء و مرقها بالماء.
- طهي المرق الأبيض لمدة 40 دقيقة.
- تحضير "الرو البيضاء le roux blanc" : تذويب الزبدة ثم إضافة الفارينة و تركها فوق موقد معتدل الحرارة مع التحريك دون فقدان اللون الفاتح.
- تصفية المرق الأبيض بواسطة مصفاة.
- إضافة المرق الأبيض المعطر "للرو البيضاء le roux"، والحصول على صلصة بيضاء.
- تحريك الصلصة بواسطة الخلاط اليدوي إلى حين تكاثفها والحصول على كريمة ناعمة ومتناسقة تسمى صلصة الفلوتي.
- إضافة الكريمة الطازجة و صفار البيض (حسب الذوق)، و إكمال تحريك المنتج.
- تزيين صلصة الفلوتي بالعناصر الموجهة : قطع صغيرة من لحم الدواجن، لحم العجل، الأسماك أو القشريات، مع قليل من المعدنوس(بقدونس).
نصائح الشاف
- ضرورة أن يكون المرق الأبيض المعطر والمصفى شديد الحرارة عند إضافته إلى "الرو البيضاء le roux blanc" منخفضة الحرارة وذلك تفاديا لحصول تخثرات مفاجئة في شكل حبيبات للصلصة، يعني : (جسم حار + جسم بارد) = جسم ناعم و متجانس.
- يسمى المرق الأبيض للحوم والدواجن بالفرنسية "le fond blanc" ، أما بالنسبة للأسماك والقشريات (كالمحار) فيسمى"le fumet de poisson".
- في الأصل يكون المرق الأبيض"fond/fumet" مرتكزا على هياكل "carcasses" ou "parures" البقري أو الدواجن أو الأسماك وليس على هبرة هذه الحيوانات .
- أرى أن صفار البيض في صلصة الفلوتي ثانوي بل أحيانا غير مجدي للأسباب التالية :
- التجانس والكثافة والنعومة حاصلة بالصلصة مع الكريمة الطازجة الشيء الذي يغنينا عن صفار البيض.
- في بعض الوصفات المرتكزة على صلصة الفلوتي يؤثر صفار البيض على الذوق والنكهة الدقيقة للمنتج.
- يقلل صفار البيض من فترة حفظ صلصة الفلوتي.
