القائمة الرئيسية

الصفحات

آخر المواضيع

أسرار الكسكسي التونسي بالعلوش للمناسبات | Couscous tunisien


كسكسي تونسي بالعلوش


  وقت التحضير :   ساعة و نصف
🍲  مدة الطبخ :      ساعتين
👨  عدد الوجبات :   120 وجبة

خصائص كسكسي تونسي بالعلوش


يعد طبق كسكسي تونسي بالعلوش، الضأن أو الخروف من أشهر الأطباق العريقة التي تتميز بها تونس ومختلف البلدان المغاربية، ولكن تختلف طرق تحضيره وحتى المكونات التي تميزه من بلد إلى آخر ومن ولاية إلى أخرى. 
وأصبح  الكسكسي التونسي بالعلوش عبر العصور الأكلة الشعبية التي تمثل جزءا من عاداتهم وتقاليدهم، خاصة في تونس، حيث بات الطبق الرئيسي الذي لا يفارق موائد الطعام.
يتميز طبق الكسكسي التونسي بالعلوش بتنوع محتوياته (كسكي، لحم، خضر، بهارات، زيت زيتونة، زبيب، بقول جافة...).


مقادير كسكسي تونسي بالعلوش



  • كسكسي (الحجم حسب الذوق) : 8 كغ
  • لحم علوش (خروف - ضأن) : 24 كغ
  • زيت زيتونة : 1.5غ
  • حمص مبلل (منقوع) : 1.5 كغ
  • بصل : 2 كغ
  • سفنارية (جزر) : 3كغ
  • بطاطا : 5 كغ
  • قرع أحمر : 3 كغ
  • فلفل أخضر : 2 كغ
  • معجون طماطم : 2 كغ
  • فلفل أحمر (زينة أو بابريكا) : 200غ
  • فلفل أسود : 50غ
  • كركم : 150غ
  • ملح : +100غ (ك.ك)

إضافات أخرى حسب الذوق والعادات :

لفت - قرع أخضر - بروكلو - بيضنجان - كرم أخضر - حبات بصل أبيض - فلفل شايح (مجفف) - زبيب أصفر ...

أدوات و أواني الطهي 


 لصنع عدد كبير من الوجبات ذات العلاقة بطبق الكسكسي نحتاج في ورشة الطباخين للأدوات التالية :



أدوات تحضير وطبخ الكسكسي


طريقة تحضير وطبخ كسكسي تونسي بالعلوش


هناك طرق مختلفة لصنع طبق الكسكسي التونسي بالعلوش و لكن النتيجة واحدة.

  • طريقة أولى : تجميع كل عناصر الكسكسي في الإناء المخصص و مرقه بالماء وجعله فوق الموقد..

  • طريقة ثانية : تفويح لحم العلوش على حدة بالعناصر الأساسية و إضافته لزيت الزيتونة الساخن قبل دمجه مع البصل والحمص والطماطم المركز ثم بقية المكونات بالترتيب.

  • طريقة ثالثة : تقلية البصل ثم إضافة البهارات و معجون الطماطم مع قليل من الماء، ثم إضافة لحم العلوش و السفنارية واللفت ومرق القدر لمستوى الثلثين.
بعد التحضير الأولي والمتمثل في تقطيع لحم العلوش إلى قطع ذات 200غ تقريبا، و غسل الخضروات و تقطيعها أيضا بطريقة متناسقة، يقوم طباخ الورشة بفرك الكسكسي بقليل من زيت الزيتونة و بله بالماء الدافئ للقيام بعملية التكسكيس، ثم وضعه في الكسكاس والذي بدوره يركز فوق المقفول المحتوي عل نسبة معينة من الماء(ثلث حجم المقفول)، بعد ذلك تتم عملية التفوير(معالجة بالبخار).

مراحل طهي كسكسي تونسي بالعلوش


  1. تنظيف الخضراوات و تشكيلها وتقطيع لحم الخروف بطريقة تناسب طبق الكسكسي.
  2. فتل الكسكسي و"تكسكيسه" ثم وضعه في الكسكاس لتفويره.
  3. تجميع زيت الزيتونة والبصل في الإناء المخصص قبل إشعال الموقد.
  4. انطلاق عملية الطهي و إضافة الطماطم  وجميع البهارات.
  5. سكب قليل من الماء والإسراع بإضافة لحم العلوش والحمص المبلول.
  6. بعد ربع ساعة نضيف السفنارية واللفت.
  7. عندما يكون الحمص جاهزا للأكل وقبل ربع ساعة تقريبا من نهاية عملية طهي الكسكسي بالعلوش، نضيف بقية المكونات (قرع أحمر - قرع أخضر - بطاطا - بروكلو - فلفل أخضر..).
  8.  بعد عملية التفوير التي تدوم من ساعة إلى ساعتين حسب الحجم، يوضع الكسكسي في إناء متسع ويتم مرقه بكمية الصلصة الضرورية حسب الذوق. يغطى الإناء ويترك جانبا لمدة دقائق حتى يتمكن الكسكسي من امتصاص الصلصة والمرق براحة تامة.
  9. يتم تحريك الكسكسي بعناية، و يجمع اللحم وبقية العناصر بحذر في أواني مخصصة تحضيرا لعملية التوزيع.
  10. تزين الصحون بأجمل أكلة تونسية مغاربية تجمع التراث بالصنعة والحب.

      نصيحة الشاف


  • عدم الإكثار من الماء عند بل الكسكسي حتى يتمكن من امتصاص أكبر كمية من صلصة (مرقة) اللحم والخضروات.
  • على عكس ورشة الطباخين، وفي الطهي المنزلي ذو الكمية القليلة، يتم طبخ صلصة الكسكسي بالعلوش داخل المقفول المعد للتفوير.  
  • تجنب إرفاق طبق الكسكسي بالعلوش بأطباق دسمة مثل المقليات والأجبان، خاصة وأن الأكلة تحتوي على فيتامينات عدة و عناصر غذائية مهمة (حبوب ونشويات - بقول - خضراوات - لحوم - زيوت..). لا بأس في إرفاق طبق الكسكسي بالعلوش بسلاطة تونسية أو خضراء متنوعة.

مصطلحات الموضوع


  • التفوير : معالجة بالبخار.
  • التكسكيس : حركة ميكانيكية تتم قبل التفوير وذلك بفرك حبات الكسكسي بزيت الزيتونة ثم بله بقليل من الماء الدافئ.


شاهد الفيديو التوضيحي




 الشاف محمد
الشاف محمد
مالك ومشرف الموقع الشاف محمد : رئيس مطبخ متخرج من المدارس العليا للدراسات السياحية بسيدي الظريف بتونس. مصنف ومتقن لأشهر الأكلات والأطباق التونسية والعالمية. متحصل على شهائد عليا في التصرف في منتوجات المطاعم والنزل. له تجارب مهنية وتوجيهية في أضخم المؤسسات ذات الصلة بالمهنة كالفنادق والشركات البترولية والمؤسسات الصحية وشركات الخدمات الدولية. youtube facebook twitter instagram pinterest linkedin dailymotion

تعليقات