تقطيع لحم الخروف لصنع كسكسي تونسي بالعلوش أو لحم خروف في الفرن أو كتف خروف أو فخذ خروف مشوي في الفرن أو كتلات مشويين على الجمر، كلها طرق مختلفة لطبخ الخروف بعد تقطيعه حسب نوعية الطعام.
خصائص لحم الخروف
لحم الخروف أو الضأن من اللحوم الغنية بالبروتينات والفيتامينات والمعادن ،
ويقال أن لحم الضأن أفضل للصحة من اللحوم الحمراء الأخرى بفضل محتواها من "حمض
دهني". على عكس الأحماض الدهنية المشبعة الأخرى ، سيكون لهذة الأحماض تأثير
مفيد على مستوى الكوليسترول الجيد مع عدم زيادة مستوى الكوليسترول السيئ في
الدم. يمكن طهي لحم الضأن بطرق مختلفة وحسب الجهات والعادات والتقاليد الموروثة
والمكتسبة.و تعتمد تقنية الطهي على الجزء المستخدم .
يعتبر لحم الخروف من الأغذية الغنية
بفيتامينات ب (ب3 - ب5 - ب6 - ب10 - ب12).
أجزاء لحم الخروف
- الرقبة : وهي قطعة سميكة ولذيذة، يعبر عنها محليا ب"لحمة الكرومة". تستخدم في أطباق الملوخية والمرمز واللوبيا(فاصوليا) الجافة والكسكسي والمقرونة…
- المربع المكشوف للأضلاع (carré découvert)(وهم أول 5 أضلاع) : يتم "كشفها" عند رفع الكتف أثناء القطع. موجودة بعد الرقبة مباشرة.
- الكتف : موجود في مقدمة الحيوان ، هو قطعة علوية ممتازة من الخروف،لها مكانة خاصة في إضحية "العيد الكبير"، حيث يكون الكتف الأيمن خاصة الجزء المفضل للصدقة.ومجموع الكتفين منفتحين في الخروف يسمى "الفراشة"(Papillon).
- الصدر : غني بالعظام ويتكون من عضلات البطن. كتلات الفيلاي (= 5 فقرات) ، وتقع في منطقة أسفل الظهر ، ولا تحتوي كتلات الفيلاي هذه على مقابض.
- مربع الكتلات الأولى والثانية (= 4 + 4) : تتوافق الضلوع الأولى مع الجزء الظهري للضأن.
- الفخذ القصير : وهو الطرف الخلفي للحيوان والقطعة الأكثر استهلاكاً.
- موزة الفخذ و موزة الكتف : هي الجزء السفلي من الفخذ أو الكتف،يحبذه الطهاة في الكسكسي أو في الطبخ التقليدي (القلة والرماد).
- تحتوي قطع لحم الضأن على 13 زوجًا من الضلوع. تستخدم مربعة أو مقطوعة بشكل فردي. وهنا يجب التمييز بين ثلاثة أنواع من الكتلات : الكتلات المكشوفة ، و الكتلات الثانية ، و الضلوع (الكتلات) الأولى ، وعددها أربعة، وتستخدم في أطباق عديدة أهمها أطباق المشوي.
- الضلوع(الكتلات) الأولى : تتكون من جوزة لطيفة من اللحم "noix de chair"، محاطة بقليل من الدهون ، ولها مقبض طويل. يسمى بالجوزة "noisette". لها مكانة خاصة عند الطهاة، خاصة الضلع الأول الذي يسمى"روايال"،له مقبض طويل،هبرة مجمعة في شكل جوزة محاطة بالدهن أو الشحم.
- الكتلات الثانية و الكتلات المكشوفة : لهما لحم أسمن من لحم الكتلات الأولى ويمتد على طول المقبض.
- كتلات الفيلاي : لا تحتوي على مقبض . الجوزة"noix" الخالية من الدهون ، ممتدة بشريط من اللحم، نستطيع لفها حول نفسها لنحصل على "فيلاي كامل".
- الفيلاي : يقع في منطقة أسفل الظهر ويتبع الضلوع الأولى.
- مربع الخروف : يتكون من الكتلات غير المنفصلة وعند طهيه في الفرن نحصل على طبق لذيذ بشكل خاص.
نسبة الأحماض الدهنية في لحم الخروف
حمض الأوليك :
37.6 %
حمض البالمتيك : 21.5
%
حمض دهني :
19.5 %
حمض اللينوك :
5.5 %
حمض الميريستيك : 3.8
%
حمض بالميتوليك : 2.5
%
حمض لينولينيك : (A) 2.3 %
|
