خصائص السمك المقلي | الغراب
يعتبر طبق السمك المقلي من الأطباق المحبذة لدى أغلبية المستهلكين للثروات البحرية. وتبدو طريقة عمل السمك المقلي متشابهة بين مختلف الأقطار، رغم تباين التسميات في البلاد العربية، فنجد مثلا سمك المناني المقلي و سمك الفيليه المقرمش و سمكة الهامور وشعري فيليه وسمك مقلي دايت وسمك دنيس مقلي وسمك بلطي وسمك كنعد وغيرها من التسميات. وإن كان هناك اختلاف طفيف ففي تتبيلة شرائح وقطع هذا السمك. وربما يتفق الطباخون في وصفة السمك المقلي عندما يتعلق الأمر بسمك مقلي بطريقة مطاعم السمك.
حوت الغراب أو ما يسمى بالفرنسية Carpe، هو سمك يتميز بنعومته وهبرته الرطبة عند الطهي. ويطبخ قطعا و شرائح متجانسة باعتبار سماكته وطوله مقارنة بأنواع أخرى من السمك مثل الوراطة والقاروص (Dorade - loup de mer).
يقدم طبق السمك المقلي مصحوبا بأنواع عديدة من وصفات الخضر المطبوخة مثل السلطة المشوية والصحن التونسي والصحن المقلي والتسطيرة أو الكفتاجي.
وصفة السمك المقلي
- قطع أو شرائح سمك الغراب : 4 قطع.
- كمون : ملعقة صغيرة
- فلفل زينة : ربع ملعقة صغيرة.
- كركم : ربع ملعقة صغيرة.
- ملح : نصف ملعقة صغيرة (ك.ك).
- ثوم : حبة.
- زيت نباتي : ملعقة كبيرة.
- زيت للقلي : 0.5 ل.
- فارينة : 100 غ.
- قرع أحمر : 300 غ.
- فلفل أخضر : 200 غ.
- طماطم طازجة : 300 غ.
- بصل : 200 غ.
- ثوم : 3 حبات.
- 2 بيضتان.
- زيت زيتونة : نصف كوب.
- ملح : نصف ملعقة صغيرة (ك.ك).
- بطاطا : 1كغ.
- ليمون : حبة واحدة.
طريقة عمل السمك المقلي
- تنظيف سمك الغراب وتقطيعه إلى قطع أو شرائح متناسقة ومتجانسة.
- تتبيل أو تفويح السمك.
- غمس قطع السمك في الفارينة.
- قلي قطع السمك في الزيت.
- رفع قطع السمك المقلية وترتيبها في طبق مصفاة لتجفيفها من بقايا الزيت.
- قلي مكونات التسطيرة.
- تقطيع التسطيرة على طريقة الكفتاجي التونسي.
- تتبيل وتفويح التسطيرة.
- قص البطاطا حسب الإختيار: فريت، مكعبات أو دوائر ثم قليها أو طبخها في الفرن، حسب الذوق.
- تحضير أدوات الزينة من ليمون وغيره ليكون الطبق جاهزا للتقديم.
نصيحة الشاف
- عند تتبيل وتفويح قطع السمك المقلي، من المستحسن عدم إضافة كمية كبيرة من الزيت والإقتصار على كأس من زيت الزيتونة كمحلول للبهارات وذلك لتفادي حدوث حبيبات فوق السمك عند غمسه في الفارينة، على عكس ذلك فإن إضافة الزيت تتم للسمك المشوي أو المطبوخ في الفرن من أجل توزيع البهارات على السمك وخلطه بسهولة.
- بالنسبة لطهي البطاطا، من المستحسن اختيار طريقة الفرن أو التفوير(معالجة بالبخار) وتفادي الفريت أو البطاطا المقلية وذلك للتقليل من المقليات في طبق السمك المقلي(حوت مقلي و تسطيرة مقلية).
