القائمة الرئيسية

الصفحات

 

لحم عجل متبل في قدر الضغط والفرن



لحم بقري


  وقت التحضير :     40 دقيقة.
🍲  مدة الطهي :     2س و30 دقيقة.
👨  عدد الوجبات :     100 وجبة (ورشة الطباخين).

الخصائص العامة لتقنية طهي لحم العجل


طهي قطع لحم البقري أو العجل المتبل في القدر أو طنجرة الضغط أو الكوكوت ثم في الفرن هي طريقة معروفة في المطبخ العالمي والمطبخ الفرنسي تحديدا. وهو أسلوب (Le braisé) تقني يتمثل في شوي قطع اللحم وتحميرها في مادة دهنية شديدة السخونة،  ثم طهيها مع عناصر التفويح (mire poix ) في سائل أو مرق أو صوص لفترة طويلة وببطء على نار هادئة في وعاء عميق ومغلق (Braisière).


 طبق اليوم يتميز بوفرة عناصره الغذائية. فإلى جانب البروتينات والأملاح المعدنية، تضفي العناصر العطرية و الخضرية قيمة هامة من الفيتامينات. وكما هو معلوم فإن تناول مقدار محدد يوميا لا يزيد عن 60غ من اللحوم يمكن أن يقلل من الإصابة بفقر الدم مع الحفاظ على مستوى الهيموغلوبين في الدم وبالتالي تقوية جهاز المناعة، وذلك بسبب احتواء اللحوم الحمراء على أحماض أوميجا3 وحامض التربتوفان الأميني الذي يتحول إلى هرمون السيروتونين الذي له دور كبير في تحسين الحالة المزاجية وعلاج القلق والاكتئاب والتوتر لدى الإنسان.

المقادير المستخدمة في طبخ لحم العجل المتبل 


  • لحم عجل أو بقري : 13 كغ.
  • ثوم : 150غ.
  • زيت نباتي : 0.5 ل.
  • زعتر : ملعقة كبيرة.
  • فلفل أسود : ملعقة متوسطة.
  • ملح : 2 ملاعق كبيرة.
  • رند : 4 ورقات.
  • خضر التفويح : Mire poix.
  • فارينة : 3 ملاعق كبيرة.
  • معجون طماطم : 2 ملاعق كبيرة.
  • مرق أبيض : Fond blanc.


طريقة تحضير و طهي لحم العجل في قدر الضغط


  1. تحضير المرق الأبيض : Fond blanc.
  2. تصفية فخذ العجل و فصل أجزائه إلى قطع لحم متجانسة بصورة مستطيلة.
  3. غرس حبات الثوم داخل قطع اللحم.
  4. تقطيع الخضراوات.
  5. تتبيل اللحم وتفويحه.
  6. تسخين الزيت في قدر الضغط (sauteuse-braisière) أو الكوكوت. 
  7. شوي قطع لحم العجل و تحميرها.  
  8. رفع جميع قطع اللحم.
  9. تقليل كمية الزيت بالقدر : Dégraissage.
  10. إضافة خضر التفويح و شويها حتى الإحمرار.
  11. إضافة معجون الطماطم و جمعها مع الخضراوات.
  12. رش المحتوى بكمية الفارينة أو الدقيق وتركها للحظات.
  13. سكب قليل من الخل الطبيعي أو الماء (حسب الذوق) لتجميع. المكونات وفصلها من القدر وإضفاء اللون البني للصلصة  : Déglaçage.
  14. إرجاع قطع لحم العجل إلى قدر الضغط وإضافة المرق الأبيض. 
  15. تدوم مدة الطهي ساعتين على نار خفيفة.
  16. مع نهاية الطهي، نقوم برفع قطع لحم العجل من قدر الضغط.
  17. تصفية الصلصة بالمصفاة.
  18. تقطيع لحم العجل إلى شرائح متساوية وتصفيفها في طبق الفرن.
  19. سقي شرائح اللحم بالصلصة المصفاة (jus) و تنضيجها في الفرن لمدة 30 دقيقة.
  20. تقديم شرائح لحم العجل المتبل مع البطاطا و الخضر المطبوخة أو جراتان الخضر المصنوع بالبشاميل.

   
Braisière قدر الضغط للطهي الهادئ

 قدر الضغط المتحرك Sauteuse basculante
Cocotte قدر الضغط
Four فرن

نصيحة الشاف


للحصول على صلصة أو مرق (jus) بلون بني جذاب وذو طعم لذيذ بعيدا كل البعد عن الإحتراق، لا بد من التحكم في حرارة القدر أو الطنجرة أثناء شوي الخضر مع معجون الطماطم و الفارينة(الدقيق). فلنعلم متى نقوي حرارة الموقد ومتى نخفض منها حتى نحصل على النتيجة المرجوة.



لمزيد التفاصيل شاهد الفيديو





لحم عجل متبل في قدر الضغط والفرن



author-img
مالك ومشرف الموقع الشاف محمد : رئيس مطبخ متخرج من المدارس العليا للدراسات السياحية بسيدي الظريف بتونس. مصنف ومتقن لأشهر الأكلات والأطباق التونسية والعالمية. متحصل على شهائد عليا في التصرف في منتوجات المطاعم والنزل. له تجارب مهنية وتوجيهية في أضخم المؤسسات ذات الصلة بالمهنة كالفنادق والشركات البترولية والمؤسسات الصحية وشركات الخدمات الدولية. youtube facebook twitter instagram pinterest linkedin dailymotion

تعليقات

جدول المحتوى