لحم عجل متبل في قدر الضغط والفرن | شرائح اللحم

 

⌚  وقت التحضير :    10 دقائق

🍲  مدة الطبخ :        60 دقيقة ( ساعةواحدة)

👨  عدد الوجبات :     8 وجبات

الخصائص العامة لتقنية طهي لحم العجل

طهي قطعة لحم البقري أو العجل المتبل في القدر أو طنجرة الضغط أو الكوكت ثم في الفرن لنحصل على شرائح اللحم، هي طريقة معروفة في المطبخ العالمي والمطبخ الفرنسي تحديدا. وهو أسلوب (Le braisé) تقني يتمثل في شوي قطع اللحم وتحميرها في مادة دهنية شديدة السخونة،  ثم طهيها مع عناصر التفويح (mire poix ) في سائل أو مرق أو صوص لفترة طويلة وببطء على نار هادئة في وعاء عميق ومغلق (Braisière).

 طبق اليوم يتميز بوفرة عناصره الغذائية. فإلى جانب البروتينات والأملاح المعدنية، تضفي العناصر العطرية و الخضرية قيمة هامة من الفيتامينات. وكما هو معلوم فإن تناول مقدار محدد يوميا لا يزيد عن 60غ من اللحوم يمكن أن يقلل من الإصابة بفقر الدم مع الحفاظ على مستوى الهيموغلوبين في الدم وبالتالي تقوية جهاز المناعة، وذلك بسبب احتواء اللحوم الحمراء على أحماض أوميجا3 وحامض التربتوفان الأميني الذي يتحول إلى هرمون السيروتونين الذي له دور كبير في تحسين الحالة المزاجية وعلاج القلق والاكتئاب والتوتر لدى الإنسان.

المقادير المستخدمة في طبخ لحم العجل المتبل 

• لحم عجل أو بقري :  1كغ.
• ثوم : 4 حبات.

• زيت نباتي : 100 مل.

• زعتر : نصف ملعقة صغيرة.

• فلفل أسود : نصف ملعقة صغيرة.

• ملح : نصف ملعقة صغيرة (حسب المذاق).

• رند : ورقة واحدة.

• خضر التفويح : Mire poix (حبة جزر - حبة طماطم- حبة كراث أوبصل - ورقة كلافص أو كرفس - زعتر…)

• فارينة : ملعقة صغيرة.

• معجون طماطم : ملعقة صغيرة.

• مرق أبيض : Fond blanc.

طريقة تحضير و طهي لحم العجل في قدر الضغط

1. تحضير المرق الأبيض : Fond blanc.
2. تصفية فخذ العجل و فصل أجزائه إلى قطع لحم متجانسة بصورة مستطيلة، والإحتفاظ بالجزء المزمع استخدامه مثل موزة الفخذ Noix أو غيرها حسب الذوق).
3. غرس حبات الثوم داخل قطع اللحم.
4. تقطيع الخضراوات.
5. تتبيل قطعة اللحم وتفويحه.
6. تسخين الزيت في قدر الضغط (sauteuse-braisière) أو الكوكوت. 
7. شوي قطعة لحم العجل و تحميرها.  
8. رفعها من القدر.
9. تقليل كمية الزيت بالقدر : Dégraissage.
10. إضافة خضر التفويح Mire poix و شويها حتى الإحمرار.
11. إضافة معجون الطماطم و جمعها مع الخضراوات.
12. رش المحتوى بكمية الفارينة أو الدقيق وتركها للحظات.
13. سكب قليل من الخل الطبيعي أو الماء (حسب الذوق) لتجميع المكونات وفصلها من القدر وإضفاء اللون البني للصلصة  : Déglaçage.
14. إرجاع قطعة لحم العجل إلى قدر الضغط وإضافة المرق الأبيض. 
15. تدوم مدة الطهي ساعة من الزمن.
16. مع نهاية الطهي، نقوم برفع قطعة لحم العجل من قدر الضغط (الكوكت).
17. تصفية الصلصة بالمصفاة.
18. تقطيع لحم العجل إلى شرائح متساوية وتصفيفها في طبق الفرن.
19. سقي شرائح اللحم بالصلصة المصفاة (jus) و تنضيجها في الفرن لمدة 30 دقيقة.
20. تقديم شرائح لحم العجل المتبل مع البطاطا و الخضر المطبوخة أو جراتان الخضر المصنوع بالبشاميل.

   

Braisière قدر الضغط للطهي الهادئ

 قدر الضغط المتحرك Sauteuse basculante

Cocotte قدر الضغط

Four فرن

نصيحة الشاف

• للحصول على صلصة أو مرق (jus) بلون بني جذاب وذو طعم لذيذ بعيدا كل البعد عن الإحتراق، لا بد من التحكم في حرارة القدر أو الكوكت أثناء شوي الخضر مع معجون الطماطم و الفارينة(الدقيق). فلنعلم متى نقوي حرارة الموقد ومتى نخفض منها حتى نحصل على النتيجة المرجوة.