القائمة الرئيسية

الصفحات

آخر المواضيع

 

كسكسي تونسي بالقرنيط


  وقت التحضير :     ساعة ونصف الساعة.
🍲  مدة الطهي :     ساعتين.
👨  عدد الوجبات :     130 وجبة (صنع ورشة الطباخين).

خصائص الكسكسي بالقرنيط

طبق اليوم يجمع بين خاصيتين نبيلتين، الأولى شعبية تقليدية والثانية بحرية. فالكسكسي بالقرنيط أكلة مشهورة بعدة مناطق بالجمهورية التونسية، وخاصة بالسواحل الشرقية للبلاد. وقد ذكرنا في مدونة أطباق اليوم أنواعا من الكسكسي و طريقة عمل الكسكسي. فالكسكسي بالقرنيط لا يختلف في طريقة تحضيره وطبخه عن الكسكسي بالشوابي، و حتى الكسكسي بالعلوش رغم أن الإختلاف الطفيف يبقى في المكون الأساسي (اللحم) وفي بعض البهارات. 

صيد القرنيط أو الأخطبوط له موسم وطرق عديدة ومتنوعة تختلف باختلاف المناطق والوسائل المستعملة في عملية الصيد والتي تبدو عسيرة مقارنة بالأسماك العادية. ذلك أن القرنيط يختبئ في الشقوق الصغيرة، وتحت الصخور البحرية. فهناك من يعتمد القلال وهناك من يستخدم الرماح البحرية ومنهم من يقوم بعملية الغطس.

يسجل الساحل التونسي هيمنته على هذا الطبق من حيث طبخه وتناوله من قبل السكان أو زوارهم وحضوره بالمطاعم ذات الطابع البحري. غير أن النصيب الأكبر لهذه الهيمنة يبقى لجزيرة قرقنة القريبة من مدينة صفاقس والتي تتميز بمنتوجاتها البحرية الحصرية والمعروفة "بالشرافي"نسبة إلى "الشرفية" المبنية بسعف النخيل وهي عبارة عن سياج يكون مصيدة للأسماك العالقة "بالدرينة" لمدة 24 ساعة دون غذاء، فيصبح "بطنها" بذلك نقيا من الفضلات و مذاقها لذيذا عند طهيها. هذا الموروث الثقافي لازال قائما رغم الحديث عن امكانية اندثاره في المستقبل.

طريقة عمل كسكسي بالقرنيط أو الأخطبوط هو من صنع ورشة الطباخين ل130وجبة، استغرق من خلالها الطباخون ساعة و نصف الساعة للتحضير و ساعتين للطهي، فهو يشبه كسكسي المناسبات.



صيد القرنيط


مقادير الكسكسي بالقرنيط (كسكسي المناسبات)


  • كسكسي : 9 كغ.
  • قرنيط قبل التنظيف : 26 كغ.
  • زيت زيتونة : 2ل.
  • حمص منقوع(منفخ) : 1.5 كغ.
  • بصل : 2 كغ.
  • ثوم : 150 غ.
  • سفنارية : 3 كغ.
  • بطاطا : 5 كغ.
  • قرع أحمر : 3 كغ.
  • قرع أخضر : 3 كغ.
  • فلفل أخضر : 2 كغ.
  • معجون طماطم : 2.5 كغ.
  • فلفل زينة مهروش : 120 غ.
  • فلفل زينة مرحي : 80 غ.
  • كركم : 170 غ.
  • تابل و كروية : 50 غ.
  • فلفل أسود : 50 غ.
  • ملح : +100 غ (ك.ك).
  • عود قرنفل : ك.ك.


كسكاس
مقفول و كسكاس من النحاس


طريقة تحضير الكسكسي بالقرنيط 

  1. تنظيف القرنيط.
  2. سلق القرنيط.
  3. غسل القرنيط مرة أخرى.
  4. تقطيع القرنيط إلى صوابع.
  5. تحضير الخضراوات وتقطيعها.
  6.  بل الكسكسي وفتله(تكسكيسه) ثم تفويره بواسطة المقفول والكسكاس.
  7. قلي صوابع القرنيط في القدر المخصص.
  8. إضافة الخضر المقطعة.
  9. إضافة معجون الطماطم والبهارات..
  10. مرق الصلصة بالماء وإضافة السفنارية والحمص المنقوع (المبلل) وعود القرنفل العالق بحبة البصل.
  11. ترك مرقة كسكسي القرنيط تنضج لمدة ساعتين تقريبا.
  12. إضافة كمية الخضار المتبقية للصلصة قبل نهاية الطهي ب20 دقيقة تقريبا.
  13. سقي الكسكسي بالكمية الكافية من مرقة كسكسي القرنيط.
  14. تقديم طبق الكسكسي بالقرنيط ساخنا (كسكسي-قرنيط-خضار).

نصيحة الشاف


  • عند استخدام القرنيط الطازج مباشرة لأجل الطهي، لا بد من "دقه"أو"تخبيطه" بواسطة  "كرنافة" شجرة النخيل، وذلك لتطريته فلا يستغرق طبخه وقتا طويلا.
  • عند وضع قطع القرنيط في الزيت السخن عند انطلاق عملية الطهي، ضروري عدم التسرع في إضافة المكونات الأخرى، فالقرنيط لا بد أن يغير من لونه بفعل الحرارة و يصل إلى درجة الإحمرار لنحصل على النتيجة المرجوة وهي تطريته ومذاقه اللذيذ.
  • إذا كان القرنيط من النوع المجمد فإنه لا يستحق الدق أو التخبيط لأن عملية التجميد تساعد في تمطط الألياف وحتى كسرها في بعض اللحوم وبالتالي تطريتها أثناء الطبخ.
استخدامات غير منصوح بها :
  • هناك من"يكسكس" القرنيط في الماء والملح لتنتفخ أصابعه ويثقل ميزانه، ورغم كونه طازجا إلا أننا لا نحصل على المذاق المرجو في نهاية الطبخ.
  • أنصح بعدم اللجوء إلى الحل الكيميائي وهو وضع القرنيط في الماء  مع بيكربونات الصودا أو الخميرة الكيميائية.

 شاهد الفيديو التوضيحي




 الشاف محمد
الشاف محمد
مالك ومشرف الموقع الشاف محمد : رئيس مطبخ متخرج من المدارس العليا للدراسات السياحية بسيدي الظريف بتونس. مصنف ومتقن لأشهر الأكلات والأطباق التونسية والعالمية. متحصل على شهائد عليا في التصرف في منتوجات المطاعم والنزل. له تجارب مهنية وتوجيهية في أضخم المؤسسات ذات الصلة بالمهنة كالفنادق والشركات البترولية والمؤسسات الصحية وشركات الخدمات الدولية. youtube facebook twitter instagram pinterest linkedin dailymotion

تعليقات