خصائص البريك التونسي
البريك أكلة تونسية ومغاربية مشهورة لها تسميات متعددة مثل البسطيلة في المغرب والديول في الجزائر. ويعتبر البريك الدياري من الأطباق والوصفات الرمضانية التي لا تخلو مائدة منها إلى جانب الشوربة والسلطات وبعض أنواع الطاجين.
يتكون البريك من ورقة الملسوقة (سميد أو فارينة – أو الاثنين معا حسب الذوق –ماء –ملح) + الحشو حسب الذوق كذلك ( بيض – بطاطا مفرومة مفوحة بالملح والفلفل الأسود – بقدونس – بصل – كبار – تن- جبن…).
يتشكل البريك بأشكال متنوعة، فنجده على شكل نصف دائري وهو المعروف بصورة بارزة، أو على شكل مثلث أو على شكل صوابع، ويطلق عليها في تونس "بصوابع فاطمة" أو" صوابع علجية".
المعلوم أن البريك يقلى في الزيت ليأخذ لونه الذهبي المائل نحو اللون البرونزي لتكون البريكة أكثر نضجا، ثم يستقطر ويقدم ساخنا. هذا ويختلف الذوق بين المستهلكين للبريكة بالعظمة (البيضة)، فمنهم من يريد "بريكة مروبة" يعني أن البيضة داخل البريكة ليست ناظجة تماما. وفي المقابل، نجد من يحبذ "بريكة بعظمة طايبة"، يعني أن البيضة ناضجة تماما داخل البريكة. بالنسبة للصوابع فإننا لا نتكلم عن البيض بقدر ما نتكلم عن الحشو والذي يختلف بطبيعته حسب الذوق مع امكانية استبدال التن باللحم أو الدواجن أو الأسماك المطبوخة والمفرومة.
ورقة الملسوقة بالسميد
المقادير :
- سميد : 200 غ.
- ماء دافئ : 250 غ
- ملح : ملعقة صغيرة
طريقة تحضير الملسوقة :
- وضع مكونات الملسوقة في الخلاط الكهربائي أو تحضيرها يدويا بواسطة خلاط يدوي.
- بعد خلطها جيدا، نضع عجينة الملسوقة في إناء بلوري أو مشابه مع تغطيته وحفظه في الثلاجة لمدة لا تقل عن الساعتين.
- إحضار أواني عمل الملسوقة (مقلاة - فرشاة - بان ماريbain-marie).
- تسخين المقلاة فوق إناء البان ماري(قدر به ماء على مستوى الثلث و يسخن ببطء فوق الموقد)، نغمس الفرشاة في عجينة الملسوقة ثم نمررها داخل المقلاة بحيث نصنع غشاء دائري على كامل سطح المقلاة. وتكون الملسوقة جاهزة عندما تجف من الماء مع الحفاظ على ليونتها ونعومتها.
- حفظ أوراق الملسوقة مجتمعة داخل قطعة من القماش(منديلة مطبخ) أو متفرقة كل ورقة على حدة و مغلفة من الجانبين ببلاستيك غذائي.
البريك التونسي
المقادير :
- ملسوقة : 8 ورقات.
- بطاطا : حبة واحدة.
- ملح + فلفل أسود (ك.ك).
- بصل : نصف حبة.
- تن : 80 غ.
- كبار : 40 غ.
- 8 بيضات.
- جبن - ثوم - انشوجة(anchois)…
- لحم مفروم (بقري - دجاج - أسماك)
- زيت للقلي : 1ل.
- ليمون : حبة واحدة.
طريقة عمل البريك التونسي :
بريك بالعظمة - بريك بالحشو - صوابع البريك (صوابع فاطمة أو صوابع علجية): (شاهد الفيديو التوضيحي)
1. تحضير حشو البريك التونسي بمكونات تتوافق مع الذوق.
3.تشكيل البريك التونسي حسب نوعية الطبق المزمع إعداده.
- بريكة بالعظمة (شكل نصف دائري) : قابلة للطي، وهي الطريقة التقليدية الشائعة جدًا، بسيطة ومثالية للتقديم على الطبق. نضع البيضة والحشو في كأس، نمسك جهة من ورقة الملسوقة باليد، ونضع الجهة المقابلة للورقة في الزيت، نظيف محتوى الكأس وسط ورقة البريك ونقوم بثنيها بسرعة فائقة من المنتصف.
- بريكة بالحشو مثلثة : غالبًا ما يكون هذا الطي نوعيا و محبذا في المناسبات الخاصة، لأنه بمجرد فهم المبدأ ، يكون من السهل جدًا تنفيذه للحصول على نتيجة ممتعة في الفم ومدهشة دائمًا. تعتبر المثلثات أيضًا مثالية للدخول كجزء من فاتح للشهية وأنيق في مظهره. إذا، نقوم بثني ورقة الملسوقة من أطرافها الأربعة، نضع الحشو في الوسط ثم نطوي الورقة بحيث نحصل على بريكة على شكل مثلث.
- صوابع البريك - صوابع فاطمة - صوابع علجية : وضع الحشو في بداية ورقة الملسوقة على شكل مستطيل، نقوم بثني طرفي الورقة ونلفه حول نفسه بحيث نحصل على بريكة على شكل إصبع مستطيل شبيه في تقنية لفه بالملاوي التونسي.
نصيحة الشاف :
- للحصول على عجينة جيدة لا بد أن يكون تجانسها وكثافتها شبيهين بعجينة الكراب.
- يجب ألا يكون الحشو طريا جدا حتى لا تتشرب الملسوقة و تتعكر عملية القلي.
- إذا كان الحشو ساخنا ، اتركه يبرد حتى لا تضعف عجينة الملسوقة وتتمزق في فترة اللف والقلي.
- إذا كنت تواجه مشكلة في غلق بريك الصوابع (صوابع فاطمة أو علجية أو "السواجر")عند الطي ، فاستعن بالبيض.
- بنفس الروح، لجميع أنواع البريك تأثيرها الدائم، ويمكن تذوقها كما هي، ولكن أيضا، يحبذ العديد دهن قشرة البريك "الهشوشة"و"المقرمشة" بالليمون. واليوم أدخلت بعض الأذواق الشبابية نوع من الصلصات كمرافق للبريك من نوع الكاتشب والمايونيز والفلوتي..
