طريقة عمل صلصة المايونيز

⌚  وقت التحضير :     10 دقائق.

👨  عدد الوجبات :      حسب نوعية الطبق المخصص.

خصائص صلصة المايونيز

المايونيز هي صلصة باردة مصنوعة من زيت مستحلب (huile émulsionnée) بطريقة ميكانيكية في خليط صفار البيض والخردل (moutarde) مع إضافة الخل أو عصير الليمون في نهاية التحضير، كما يمكن إضافة قليل من الماء لتخفيفها وتغيير لونها نحو البياض. نقوم بتتبيل صلصة المايونيز عن طريق الملح والفلفل الأبيض أو الأسود.

تاريخيا، تم تحضير صلصة المايونيز بدون الخردل. ولكن تمكن من أن يصبح عنصرا أساسيا في عملية الصنع.

ويرجع استخدام صلصة المايونيز إلى بداية القرن 19 حيث ذكر مصطلح المايونيز " mayonnaise" لأول مرة في كتاب "Le Cuisinier impérial" لأندري فيار " André Viard" وهي عبارة عن صلصة مرتبطة بالفلوتي (velouté) والهلام (gelée). واعتمادا على صلصة ريمولاد (rémoulade) التي هي من أساسيات المطبخ الفرنسي، قام أندري بتحويل وصفة الريمولاد هذه عن طريق استبدال الرو (roux) بصفار البيض.

تحظى صلصة المايونيز بشعبية كبيرة في عديد البلدان مثل الدنمارك ولويزيانا الأمريكية إضافة إلى أقطار عديدة في القارات الخمس.  وقد أخذت هذه الصلصة تسميات عديدة من خلال مشتقاتها و عناصر تتبيلها.

المكونات و المقادير 

• صفار البيض : 4.
• زيت نباتي أو زيتونة (حسب الذوق) : 1ل.
• موتارد (خردل) : ملعقة كبيرة.
• فلفل أسود أو أبيض : ك.ك.
• ملح : ك.ك.
• خل طبيعي أو سائل الليمون : ملعقة كبيرة.
• ماء معدني : ملعقة كبيرة (حسب الإستخدام).

إضافات : انظر "نماذج من مشتقات المايونيز".

طريقة تحضير صلصة المايونيز 

1. تجميع صفار البيض و الموتارد والفلفل الأسود أو الأبيض والملح في إناء الخفق.
2. بواسطة الخفاق اليدوي أو الكهربائي، نقوم بخفق المكونات مع إضافة الزيت تدريجيا.
3. تظهر الصلصة على شكل مستحلب، نستمر في الخفق إلى حين استخدام كمية الزيت.
4.  عند تماسك صلصة المايونيز بحيث تظهر متجانسة بوسط الإناء، نقوم بإضافة الخل الطبيعي أو سائل الليمون من أجل تعطيرها وإضفاء اللون الأبيض الساطع لها.
5. نظيف الماء المعدني حسب نوعية الإستخدام مثال ذلك : (السلطة الروسية la salade russe - بيض مسلوق مايونيز  œufs durs mayonnaise).
6. نستخدم صلصة المايونيز كما هي أي كوصفة بمكوناتها الأصلية، أو نظيف إليها عناصر أخرى فتكون لها نعوت مختلفة تنضوي كلها تحت مسمى "مشتقات المايونيز".

نماذج من مشتقات صلصة المايونيز 

• صلصة أيولي (sauce aïoli) : إضافة الثوم أثناءعمل المايونيز
• صلصة جريبيتش (sauce gribiche) : صلصة مايونيز مزخرفة بالكبار والمخللات والأعشاب.
•  صلصة المايونيز الأندلسية (sauce andalouse) : صلصة  باردة محضرة من صفار البيض والزيت ، مغطاة بمعجون الطماطم الطازجة ومكعبات الفلفل.
• صلصة كوكتيل (sauce cocktail) : صلصة باردة محضرة من صفار البيض والزيت ، متبلة بالكاتشب ، تاباسكو وصلصة إنجليزية.

نصيحة الشاف

اختيار مكونات صلصة المايونيز و أدوات التحضير والصنع ضروري جدا.

التركيز على جلب بيض طازج لا جدال فيه، لكن من المهم أيضا الإنتباه عند استخدامه لأننا في وضعية تختلف عن الطبخ التقليدي الذي يعتمد حرارة الموقد. لذلك لا بد من إخراج البيض (المبرد) من الثلاجة نصف ساعة على الأقل قبل الإنطلاق في عملية الخفق.

إذا سررت بارتفاع المايونيز فشاهدتها تتماسك وتتجانس، ولكن فجأة سقطت صلصة المايونيز بفعل فاعل، سواء بسبب التسرع وقلة خبرتك في الصبر، فلربما أضفت الزيت بكميات كبيرة جملة واحدة، أو قمت ببعض الإضافات قبل اكتمال عملية الخفق، أو أضفت الليمون والماء بكميات كبيرة بعد نجاح مراحل الصنع الأولى..هنا، يمكن معالجة الأمر بجلب إناء ثان نظيف و نضع فيه ملعقة من الماء الحار، و نقوم بإضافة المايونيز الغير ناجحة والمتواجدة بالإناء الرئيسي تدريجيا إلى حين تماسك الصلصة من جديد. وعملية الإصلاح هذه دقيقة تتم بحذر ودون تسرع، و هي طريقة سهلة مجربة و ناجحة.