🍲 مدة الطبخ : 40 دقيقة
👨 عدد الوجبات : 8 وجبات
خصائص المرقة الصفاقسية
"ثوم وكمون وطماطم حكة معجون"،"مرقة صبارص"،"مرقة شرافي"،"عصيرة قارص" :
هي مكونات المرقة أو المريقة الصفاقسية التي تغنى بها الفنان الراحل محمد الجموسي ابن جهة صفاقس التونسية، هي العادات والثقافة، هي الأكلة المفضلة لعاصمة الجنوب التونسي، واليوم انتقلت هذه الأكلة إلى ولايات أخرى خاصة الساحلية منها وتعتبر العاصمة من أهم المستفيدين من هذا الطبق حيث حمل الصفاقسية معهم هذا التراث عندما استقروا بها منذ زمان.
المرقة تكون بالدرجة الأولى بخبز الشعير أو المكرك (البشماط) أو يمرق بها الكسكسي بالحوت مع "قرن" الفلفل الحار و"الفلفل البقلوطي" "المشخشخ" بالتقلية التي ترفع مع الفلفل في بداية طهي المرقة قبل إضافة الماء.
كيف تؤكل المريقة الصفاقسية؟ بخبز الشعير - بالمكرك أو البشماط - سقاء للكسكسي بالحوت - سقاء للملثوث بالحوت - سقاء للشربة فريك.
المقادير
- زيت زيتونة : 25 صل
- بصل : حبة واحدة
- ثوم : 7 حبات
- طماطم طازجة : 3 حبات
- معجون طماطم : ملعقتان
- فلفل زينة (بابريكا) : ملعقتان
- كمون : ملعقة
- ملح : ملعقة صغيرة(حسب الذوق)
- فلفل أسود : ملعقة صغيرة
- فلفل أخضر : 8 حبات
- سمك ( خاصة صبارص - اميلة …) : 750غ
*الكسكسي بالحوت :
- كسكسي : 1 كغ
تتبيل السمك :
- سمك كبير الحجم أو صغير(حسب الذوق) : 2 كغ
- زيت نباتي : ملعقتان
- كمون : ملعقة
- فلفل زينة أو هروس(استعمال ثانوي) : ك.ك
- كركم (استعمال ثانوي) : ك.ك
- ملح : ك.ك (حسب الذوق)
*إضافات :
- خبز الشعير أو الخبز الناضج في الفرن(البشماط أو المكرك)
- ليمون : حبتان
طريقة التحضير والطهي
- التحضير الأولي للسمك ( تقشير - تنظيف - تتبيل).
- فتل الكسكسي و تفويره.
كسكسي بالمرقة :
- قلي البصل في الزيت إلى درجة الإحمرار.
- إضافة الثوم و الطماطم الطازجة، وتركها تذبل مع البصل.
- إضافة معجون الطماطم والفلفل زينة(الفلفل الأحمر أو البابريكا) والكمون والملح.
- سكب قليل من الماء على الخليط مع التحريك والحصول على صلصة كثيفة (عاقدة) تسمى"بالتقلية".
- إضافة قليل من الماء مرة أخرى ثم الفلفل الأخضر ونغطي القدر إلى أن يذبل الفلفل.
- نرفع الفلفل في طبق مخصص مع قليل من "التقلية" ونتركه جانبا.
- نمرق التقلية بالماء حسب كمية الكسكسي الذي لدينا(2ل تقريبا).
- قبل غليان الصلصة أو "المرق"(ظهور نوارات وفقاقيع فوق سطح المرق)، نقوم بإضافة سمك "الصبارص والأميلة" (أو هياكل رؤوس الأسماك الكبيرة مثل المناني والغراب والفار..) وتركها تطبخ وتنضج لمدة 10 دقائق(حسب حجم السمك) في المرق المغلي.
- نرفع السمك المطبوخ في طبق ونضيف إليه قليل من المرق و نتركه جانبا.
- نرفع الكسكسي المفور من الكسكاس ونضعه في إناء أو "تبسي".
- نضيف مرق السمك(المرقة) شيئا فشيئا إلى الكسكسي، نغطيه بعض الوقت ثم نقوم بتحريكه.
- يقدم طبق أو صحن الكسكسي مرفوقا بالسمك المطبوخ في المرق والسمك المشوي أو السمك المقلي.
مرقة بخبز الشعير أو البشماط(المكرك)
- تحضير مرق السمك (المرقة) مثلما هو مذكور أعلاه في "كسكسي بالمرقة".
- تقطيع خبز الشعير أو الخبز الناضج في الفرن(البشماط أو المكرك) في إناء عميق(بلاطة جماعية أو صحفة فردية)، ثم نضيف إليه مرق السمك، ونعصر فوقه قطرات من الليمون حسب الإختيار.
نصيحة الشاف
تحضير المرقة الصفاقسية سواء كانت بالكسكسي أو بخبز الشعير أو بالبشملط أو المكرك، يستوجب مراعاة النقاط التالية :
- عدم الإفراط في طبخ سمك المرقة لمدة زمنية طويلة حتى نتجنب انحلاله.
- عدم الإفراط في مرق التقلية بكمية كبيرة من الماء حتى لا تفقد روحها وطعمها، لذلك لا بد من مراعاة تناسق كمية المرق مع كمية الكسكسي المزمع تفويرها واستخدامها.
- صحيح أن جل أنواع الأسماك نستطيع استخدامها من أجل الحصول على مرق الحوت، غير أن المرقة الصفاقسية تعتمد بالدرجة الأولى على حوت الصبارص بتسمياته المتنوعة عبر كل الفصول وكذلك حوت الأميلة وحوت الخلط صغير ومتوسط الحجم لتكتمل صورة الطبق الأصلي. وبالنسبة للكسكسي فنستطيع طهيه -إلى جانب الأسماك- بغلال البحر والرخويات.
علامات الموضوع
#كسكسي#كوسكوس#couscous
#التفوير : معالجة بالبخار.
#التكسكيس : حركة ميكانيكية تتم قبل التفوير وذلك بفرك حبات الكسكسي بزيت الزيتونة ثم بله بقليل من الماء الدافئ.
#المرقة_الصفاقسية
#التفوير : معالجة بالبخار.
#التكسكيس : حركة ميكانيكية تتم قبل التفوير وذلك بفرك حبات الكسكسي بزيت الزيتونة ثم بله بقليل من الماء الدافئ.
#المرقة_الصفاقسية
